Какво всъщност означава „през нощта“ в рецептите?

В тази епоха на бързо и елементарно готвене „ оставете за една нощ “ може да наподобява като неприятна фраза. Още по-лоши са тези предписания, които ви споделят нещо, което е трябвало да извършите „ предния ден “, когато през днешния ден към този момент е идната заран.

И въпреки всичко една от най-търсените предписания в интернет е „ овесени ядки за една нощ “ — тези сладки бурканчета със сладко със зърна и семена, оставени в хладилника преди лягане, тъй че сметай. Когато имате време, има сексапил в това да оставите нещо да прави работата си в кухнята, до момента в който спите. „ Оставете ги за една нощ в затворен съд “, гласи рецепта от 19 век за сироп от портокалови или лимонови кори. Това е като любовна поема.

Какво в действителност значи „ пренощуване “ от кулинарна позиция? Първоначалната аргументация беше температурата толкоз, колкото и времето. Както изяснява Изабела Бийтън през 1861 година, през нощта фурната не е била запалена, само че към момента е имала остатъчна топлота. Тя предложи да оставите доматите за доматен сос да се пекат във фурна за една нощ, до момента в който омекнат - нещо като викториански сушени домати. Все още има най-малко три основателни аргументи за подготвяне на храната за една нощ.

За прибавяне на усет
Марината за една нощ от билки, масло и лимон може да трансформира скучните пилешки гърди в нещо с богат усет и деликатност. Тестото за самун, което шупва постепенно, студено за една нощ, има по-дълбок, по-ферментирал усет.

За възстановяване на текстурата
Накисването на изсъхнал фасул за една нощ го кара да набъбне от дребни неподатливи камъчета до пухкави плодове. Предварителното осоляване на месото, както поучава Самин Носрат, го прави по-сочно. Китайските готвачи от време на време накисват тофу във вода за една нощ, с цел да стане по-гъбест: толкоз по-добре да всмуква подправките.

За унищожаване на солта
Оставете солената тресчица на водна баня в ледник, преди да си легнете, ви води на половина до марката.

Колко време е „ нощувка “? Със съставките, както и при хората, зависи. В своята отлична книга Bocca: Cookbook основният готвач Джейкъб Кенеди постановява, че съответно тесто за торта би трябвало да шупва шест часа в хладилника, „ до момента в който сте на работа или през нощта “. Главните готвачи явно не спят доста, само че към този момент знаехме това. След като се консултирате с голям брой готварски книги, „ за една нощ “ може да значи някъде сред шест и 12 часа, макар че от време на време (с нахут, например) накисването „ за една нощ “ е по-добре да се удължи до цели 24 часа.

За нетърпеливите, коства си да знаете, че нощувката нормално не е от значително значение. Основното решение е потреблението на топлота за ускорение на нещата. Никога не наквасвам сушените плодове за моята коледна торта за една нощ, избирам да доведа стафидите, касиса и по този начин нататък до точката на шупване в рома или брендито и да ги оставя да изстинат. Лесно стават сочни и вкусни като дълго накиснати плодове. По същия принцип, в случай че не желаете да накисвате неварена шунка за една нощ, просто я оставете да заври в тиган със студена вода, по-късно изхвърлете водата и продължете.

Дори сушеният фасул не може не би трябвало да се накисват за една нощ. При лимитирано време варенето на ненакиснат фасул относително пламенно за 10 минути, преди да къкри за към час по-дълго от нормално, работи добре. Но може да се насладите на ритуала и спокойствието на накисването на фасул за една нощ, с изключение на обстоятелството, че наподобява прави боба по-смилаем. В Латиноамериканската готварска книга Виргилио Мартинес отбелязва, че доста латиноамерикански готвачи са от остарялата школа в отдадеността си на накисването на фасул предходната вечер. „ Това е процедура “, написа той, „ която ни свързва с хиляди години всекидневие в тази част на света. “

Бий Уилсън е създател на „ Тайната на готвенето “

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате